Queijos defumados são muito apreciados e valorizados pelos paladares mais refinados, no entanto, o processo de defumação exige alguns cuidados para que a sua essência seja mantida, e não apenas o sabor acentuado da fumaça. Um dos principais cuidados que se deve ter é com a temperatura de defumação, pois ao ultrapassar o limite, a peça poderá derreter ou ficar completamente deformada. Uma boa defumação para um queijo bem curado será obtida com temperaturas por volta de 45°C, podendo variar de acordo com o tipo de queijo. Além da temperatura de defumação, a temperatura de queima da madeira, o tipo de madeira utilizado e o tempo de exposição à fumaça também serão decisivos no resultado final.
Assista o processo de defumação do queijo que está na imagem acima no link: https://www.youtube.com/watch?v=dvRzivvM0p4
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Quais madeiras utilizar
Muitos tipos de madeira podem ser utilizados no processo de defumação de queijos e outros alimentos. Em geral recomenda-se o uso de madeiras duras, secas, sem cascas e livres de resinas, vernizes e qualquer tratamento, pois esses processos podem ser muito prejudiciais à saúde. Podemos defumar com madeiras oriundas de praticamente todo tipo de árvore frutífera, como laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, goiabeira, etc.
O tipo de madeira utilizado no processo de defumação, bem como o tempo de exposição à fumaça interferem diretamente na cor e no sabor do queijo.
Por quanto tempo devemos expor os queijos à fumaça?
O tempo de exposição ideal dependerá basicamente do paladar de cada pessoa, porém, tempos demasiados poderão comprometer o sabor característico de cada queijo, sobressaindo o sabor forte e até amargo da fumaça, quando em excesso. Geralmente a quantidade ideal de exposição das peças à fumaça produzirá tonalidades entre o amarelo e o caramelo escuro, mas dependerá também do tipo de madeira utilizado. Uma defumação perfeita produzirá uma crosta ao redor do queijo, que é resultado da desidratação. Nesta crosta ocorrerá uma maior concentração de sal e diminuição de umidade, o que contribui com a conservação da peça. Nos defumadores tradicionais será necessário muita atenção para atingir o ponto ideal da defumação, pois para que o processo seja satisfatório, é necessário manter a temperatura constante e expor as peças à fumaça pelo tempo certo. Você terá um queijo bem defumado com tempos entre 6 e 10 horas de processo.
Tipos de defumadores
Com alguns cuidados, você poderá defumar queijos com todos os tipos de defumadores existentes, sejam eles à base de lenha, carvão, serragem ou os práticos defumadores elétricos e automatizados. Independentemente do tipo de defumador, é imprescindível que você mantenha a temperatura nos níveis adequados e não ultrapasse o ponto de exposição à fumaça.
Defumadores elétricos e automáticos da Produxxi
Os inovadores defumadores elétricos e automatizados da Produxxi permitem que você produza queijos uniformemente defumados e padronizados. O seu exclusivo e patenteado sistema de defumação possibilita um controle exato da temperatura e da quantidade de fumaça gerada no seu interior. Você jamais se preocupará com o controle da temperatura ou com o tempo de exposição à fumaça, pois esses parâmetros serão automaticamente monitorados pelo controlador digital. Você poderá colocar um pequeno pedaço de madeira, que produzirá fumaça por 2 horas, por exemplo, e manter o processo de defumação por mais 2 horas. Essas duas horas finais servirão apenas para desidratar a peça e criar a crosta desejada, sem expô-la à fumaça, evitando o excesso. Em resumo: basta você colocar os queijos ou outros alimentos, o pequeno pedaço de madeira, selecionar o programa desejado e aguardar o tempo necessário para finalizar o processo.
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