O bacon é utilizado em muitos pratos da culinária mundial, e aqui no Brasil não poderia ser diferente. Produzido por muitas marcas, o bacon pode ser facilmente encontrado em açougues e supermercados. Todavia, por que não fazermos nosso próprio bacon, do jeito que mais gostamos? Ele pode ser levemente defumado ou possuir um sabor intenso da fumaça. Pode ser bem temperado ou suave, sendo este último mais adequado para quem sofre com pressão arterial alta. Pode ser mais gorduroso ou mais carnudo… Enfim, quando o processo está na nossa mão temos a oportunidade de consumirmos produtos mais adequados para o nosso paladar ou necessidade.

Assista o processo de defumação do bacon da imagem acima no link: https://www.youtube.com/watch?v=hEOccmFr_U0

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Como preparar bacon e qual carne usar?

O bacon é produzido a partir da panceta de porco (também conhecida como barriga de porco ou barriga suína). A panceta possui a pele e as camadas de gordura e carne variam de espessura, dependendo do corte, da raça do porco e do processamento. Você encontrará a panceta em frigoríficos e açougues. Atualmente a panceta tem sido bastante utilizada para a produção caseira de torresmo, portanto, está bem fácil de encontrá-la no mercado.

Tempero

A panceta para a produção de bacon muitas vezes é temperada apenas com sal e pimenta, mas você pode usar sua criatividade e desenvolver receitas exclusivas. É possível, por exemplo, usar alho, temperos desidratados e molhos. Ou então preparar salmouras e marinadas com ervas e condimentos especiais. Tudo vai depender do seu paladar e criatividade. Aqui vamos ensinar você a fazer um tempero seco que vai proporcionar um bacon digno de elogios de qualquer especialista. Você poderá utilizar esse tempero para curar outros tipos de carnes, como copa-lombo, briscket (ponta de peito bovina) e outras.

Ingredientes do tempero

– 200g de sal fino

– 100g de açúcar mascavo

– 30g de sal de cura 1

– 20 gramas de mix de pimentas (calabresa, preta, branca, etc)

– 5g de alho granulado

– 5g de zimbro

– 1 raminho bem pequeno de alecrim

– 3 cravos-da-ídia

– 1 pedacinho de canela em pau

– 2 folhas de louro

Modo de preparo

Como auxílio de um moedor, triture os temperos (exceto sal, açúcar mascavo e sal de cura). Se você não possui um moedor, bata em um liquidificador acrescentando um pouco de sal para cobrir as navalhas. Depois de bem moída, junte a mistura com o restante do sal, do açúcar e do sal de cura. Utilize 2,5% do peso da panceta para temperá-la, esfregando bem o tempero por todas as partes da peça (ex.: 50g do tempero para 2kg de panceta). Coloque-a em um saco plástico e leve ao refrigerador. Mantenha na geladeira por um período entre 7 e 11 dias, virando-a todos os dias. Depois desse período, lave-a bem em água corrente e leve ao defumador. Para finalizar, deixe esfriar e coloque na geladeira por 24 horas antes de cortar. Você nunca mais vai querer comprar bacon industrializado!

Tempo de defumação

O tempo de defumação ideal dependerá basicamente da espessura da panceta e da temperatura utilizada. Uma boa defumação de um bacon com espessura intermediária é obtida com 95°C durante 5 horas.

OBS.: O ideal nesse processo é monitorar a temperatura interna da panceta com o auxílio de um termômetro culinário (de preferência um modelo que tenha cabo na sonda e que não requeira que o defumador seja aberto a cada medição), todavia, com os parâmetros acima é possível alcançar a temperatura de segurança no interior de uma panceta de espessura mediana, que é de 72°C.

Tipos de defumadores que podem ser usados

Com alguns cuidados você poderá defumar a tradicional panceta e preparar o seu bacon em todos os tipos de defumadores existentes, sejam eles à base de lenha, carvão, serragem ou os práticos defumadores elétricos e automatizados. Independentemente do tipo de defumador, é imprescindível que a temperatura seja mantida nos níveis adequados e não ultrapasse o ponto de exposição à fumaça. Todavia, um defumador automático lhe proporcionará um resultado com qualidade muito superior, uniformidade, praticidade e facilidade para realizar o processo.

Defumadores elétricos e automáticos da Produxxi

Os defumadores elétricos e automatizados da Produxxi permitem que você produza alimentos uniformemente defumados e padronizados. O seu exclusivo e patenteado sistema de defumação possibilita um controle exato da temperatura e da quantidade de fumaça gerada no seu interior. Você jamais se preocupará com o controle da temperatura ou com o tempo de exposição à fumaça, pois esses parâmetros serão automaticamente monitorados pelo controlador digital, que possui capacidade para 40 programas de defumação. Em resumo: basta você colocar os alimentos, um pequeno pedaço de madeira, selecionar o programa desejado e aguardar o tempo necessário para finalizar o processo.

Quer conhecer um pouco melhor sobre as madeiras utilizadas para defumação, acesse o link: https://produxxi.com.br/blog/2019/07/03/quais-as-melhores-madeiras-para-defumar-carnes-embutidos-e-outros-alimentos/

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