A pirólise é um processo termoquímico em que a madeira é decomposta em ausência de oxigênio, resultando na liberação de gases e na formação de carvão vegetal. Na fumaça produzida durante a pirólise da madeira, são liberadas substâncias como o metano, monóxido de carbono, dióxido de carbono e hidrogênio. Além destes, outros componentes também são liberados durante a pirólise, sendo muito desejados e necessários para o processo. Os compostos fenólicos, como os fenóis e os ácidos fenólicos contribuem para o sabor e o aroma característicos da carne defumada. Além disso, a presença de alcatrão na fumaça também pode adicionar sabores desejáveis aos alimentos durante o processo de defumação.

Esses componentes da fumaça ajudam a criar a camada externa saborosa e apetitosa nas carnes defumadas, conhecida como “bark”, e contribuem para a coloração característica desses alimentos.

A geração desses componentes a partir da queima ou pirólise da madeira na temperatura  correta é fundamental para obter uma fumaça apropriada, bem como o sabor e a textura apreciados na carne defumada.

O aquecimento excessivo da madeira durante o processo de defumação pode gerar fumaça que contém substâncias prejudiciais à saúde. Quando a madeira é queimada em temperaturas muito altas, podem ser produzidos compostos como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), benzopireno e outros compostos tóxicos.

Portanto, é muito importante manter a temperatura de queima ou pirólise em uma faixa aceitável durante o processo de defumação, a fim de evitar a formação excessiva desses compostos indesejados na fumaça. Além disso, a escolha da madeira utilizada para a defumação e a atenção à qualidade e procedência do produto também são importantes para reduzir os riscos associados à exposição a substâncias prejudiciais. Por fim, uma temperatura excessiva na queima ou pirólise da madeira causará também um sabor indesejado, tornando o alimento amargo e muitas vezes indigesto, causando uma experiência desagradável com a defumação.